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主題: 瀘菜地方標準發布,原來腌泡姜、泡海椒還有這些要求

  • 沛辰
樓主回復
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  • 發表于:2018/6/9 19:07:00
  1. 樓主
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經過近一年多的起草、修改、制定

近日瀘州市發布

豆瓣沱魚、干燒鯉魚

瀘州泡海椒、瀘州泡姜

4道《瀘菜》地方標準

瀘州人有了自己的《瀘菜》地方標準


據了解,該標準經瀘州市質監局上報四川省質監局、國家質監總局審查備案,歸口瀘州市商務局管理,目前已正式發布,今年9月10日正式實施


▲瀘州豆瓣沱魚


瀘州豆瓣沱魚、干燒鯉魚秘籍

使用瀘州元紅豆瓣



瀘州市發布的豆瓣沱魚、干燒鯉魚《瀘菜》地方標準,區別于成渝兩地制作的豆瓣沱魚、干燒鯉魚,其最大的特點在于我們使用的是瀘州元紅豆瓣


瀘州豆瓣與郫縣豆瓣相比,區別在于不同的制作工藝。郫縣豆瓣的辣椒是大塊塊,要焐得干一些。而瀘州豆瓣醬的辣椒打得更加細膩,所以做出來的豆瓣醬色澤紅潤、味咸辣鮮香,醬汁細膩,做菜更加入味。


▲瀘州干燒鯉魚


瀘州、成都、重慶干燒鯉魚



成都的干燒鯉魚,用糖色來燒,再通過加泡海椒、醬油打底色,只是加入少量辣椒點綴沒有突出辣味。


重慶的干燒鯉魚不放泡海椒,只有豆瓣醬。


干燒鯉魚作為瀘菜的代表,最大的特點在于用瀘州豆瓣和瀘州泡海椒提色,突出鮮香和辣味,通過自然收汁燒干烹飪而成,菜品色澤也更加鮮艷和飽滿。


▲瀘州泡姜


瀘州泡姜、泡海椒這樣制作



瀘州泡姜在制作上選取白露前后幾天的姜作為瀘州泡姜的原材料,這幾天的姜最好,具有去腥、提鮮的作用,其中五指姜為上品,不刮皮,用自貢鹽或巖鹽,并加入自來水(井水最佳)、燒酒進行浸泡。


瀘州泡海椒是以食態發酵方式加工而成的浸食品,區別于腌制的泡菜工藝,如韓國泡菜。但要選擇九成熟的瀘州辣椒作為原材料,且不能去柄。



▲瀘州泡海椒


其實很多菜都有標準做法



比如前段時間在網上引起熱議的《天津煎餅馃子制作加工技術規范》,詳細規定了天津煎餅馃子的定義、原料、制作工藝要求、標志、包裝、運輸與貯存等內容,其中包括煎餅馃子薄餅直徑應在38厘米至45厘米范圍內,蔥末和香菜也有尺寸標準,同時要求在包裝上標注商標、地址、保質期等內容。


再比如我們所熟悉的魚香肉絲,根據四川省質監局制定的12項川菜的標準,要求魚香肉絲需要的原材料,是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準具體到數字是長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。


……


為啥要制定《瀘菜》地方系列標準



市餐飲協會執行會長代應林表示,制定《瀘菜》地方系列標準,是建設區域高地的需要。


菜品制作技藝規范的制定是一個行業的進步和提升,是企業和行業發展的需要,它可以把菜品的制作規范固化下來傳承下去,并在此基礎上進行融合創新。


形成標準后,便于規范化操作、規范化生產,可降低企業成本,實現線上線下交易,讓瀘菜更加廣泛的走出去。(看見瀘州)

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  • 無盡透明的思念
  • 發表于:2018/6/9 20:04:47
  1. 沙發
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原來我們瀘州菜也有標準了!
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  • 初運
  • 發表于:2018/6/9 20:10:49
  1. 板凳
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瀘州人有了自己的《瀘菜》地方標準
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  • 可喜可樂
  • 發表于:2018/6/9 20:19:52
  1. 3樓
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瀘州豆瓣沱魚
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  • 辭駿
  • 發表于:2018/6/9 20:25:54
  1. 4樓
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瀘州干燒鯉魚
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  • 唯美典范!
  • 發表于:2018/6/9 20:34:56
  1. 5樓
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瀘州泡姜、泡海椒都要整個標準嗎?
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  • 我在濱江路等你
  • 發表于:2018/6/9 20:43:57
  1. 6樓
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我喜歡,特別是整鴨子這些放點泡姜、泡海椒,那味道真的不擺了!
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  • 情不由己
  • 發表于:2018/6/9 20:49:59
  1. 7樓
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瀘州菜還有很多啊,得再推出幾十道來~~~~~
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  • 迷路的男人
  • 發表于:2018/6/11 10:05:43
  1. 8樓
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還有麻婆豆腐,我喜歡!
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  • 酒城。眞美!
  • 發表于:2018/6/11 10:08:48
  1. 9樓
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回鍋肉呢?算不算~
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  • 莫名的青春
  • 發表于:2018/6/11 10:14:57
  1. 10樓
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梅菜扣肉!
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  • 如果可以重來
  • 發表于:2018/6/11 10:21:48
  1. 11樓
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這個值得贊!
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  • 用戶5868017952
  • 發表于:2018/6/14 14:55:36
  1. 12樓
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藍天:放心大膽吃遍瀘洲!色香味美見著就饞。
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